L'Estofinade, Une tradition venue du froid

(Photo Sud-Ouest)

Cela n'a rien d'une simple spécialité culinaire. Incontournable entre Aveyron et Quercy, l'estofi est un univers en soi, inséparable de l'histoire de la morue, le résultat de l'improbable mariage des paysans des hautes terres de la Vallée du Lot et du monde prolétaire du bassin minier de Decazeville avec les pêcheurs des îles norvégiennes Lofoten.

(D.R.)

Au 13 ou 14ème siècle, des ballots de stockfish (poissons-bâtons) séchés arrivèrent pour la première fois dans le sud-ouest du Massif central depuis les mers du Nord et le port de Bordeaux, via  l'occupation britannique de l'Aquitaine. Les bateliers du Lot adoptèrent ces poissons au fort goût d'iode en les baptisant à la mode du pays. Leurs épouses y ajoutèrent les ingrédients dont elles disposaient: du pain de seigle, des oeufs, de la graisse de canard, de la crème, du lait, de l'huille de noix, de l'ail et du persil.

Agrémentée par la suite de pommes de terre (le précieux tubercule n'est apparu dans l'Aveyron qu'au 18ème siècle), l'estofinade -qui a longtemps été un plat de pauvres- est aujourd'hui un plat de fête que familles et restaurants locaux célèbrent en saison, d'octobre à avril.

(Photo Sud-Ouest)

Christian Bernad, Grand maître de la confrérie de l'Estofi, Daniel Crozes, romancier et historien aveyronnais, et le photographe périgourdin Kristof Guez nous livrent, dans cet ouvrage publié en mars 2012, la très émouvante illustration de l'indélébile trace que la géographie et l'histoire impriment dans les traditions gastronomiques et culinaires d'une région. Démontrant aussi, mine de rien, que côté "bouffe", la mondialisation ne date pas d'hier.

L'estofi, le plat qui venait du froid, Christian Bernad et Daniel Crozes, Editions Le Rouergue