Nougat de Montélimar "fait maison"

Nicole Thépaut, plus connue sous son nom de restauratrice Dame Nicole, a tenu pendant vingt-cinq ans deux célèbres restaurants de Rennes dont le Ti-Coz, situé dans une maison du XVIe siècle, au coeur de la vieille ville. Dans ce très joli almanach de cuisine, elle nous livre tous les secrets des saveurs de son enfance. Champignons, châtaignes, fruits rouges, oignons, baies de sureau, tomates vertes, rhubarbe... tout ce que la nature produit de comestible, semaine après semaine, dans les jardins, vergers, forêts ou prairies peut devenir matière à bocaux, confitures, sirops ou liqueurs. A quelques jours de l'hiver, Dame Nicole propose une recette de nougat-maison de Montélimar à déguster sans attendre Noël.

Recette de nougat de Montélimar "Pour le Toinou de Dame Nicole"

Ingrédients pour 1kg de nougat:420 gr de sucre en poudre, 115 gr de miel liquide, 1 cuillérée à soupe de glucose (à acheter en pharmacie), 1 blanc d'oeuf et demi, 55 gr de cerises confites, 55 gr de pistaches, 30 gr d'amandes effilées, 30 gr d'amandes hachées, quelques amandes mondées

Préparation: Dans une casserole, faire dissoudre le sucre avec un peu d'eau et porter rapidement à ébullition.  Faire bouillir jusqu'à 107° (leau se sera évaporée, le sirop aura commencé à épaissir, il doit être collant mais pas caramélisé).  Ajouter le miel et le glucose et continuer l'ébullition jusqu'à 135°.

Monter les blancs en neige bien ferme, puis les incorporer hors du feu -cuillérée après cuillérée- au sirop sans cesser de fouetter avec un batteur électrique à vitesse maximale.

Faites chauffer les fruits, les incorporer au mélange.

Huiler un moule carré (2,5 cm de hauteur) ou le tapisser de papier sulfurisé. Y verser la préparation, lisser avec une spatule et couvrir avec du papier sulfurisé. Poser un objet plat sur toute la surface, pour presser le nougat.

Laisser refroidir et reposer au moins une nuit. Découper avec un couteau fin en carrés réguliers.

Les recettes de nos grand-mères-Conserves, bocaux et confitures, Nicole Thépaut, Editions Ouest France