Le pot au feu d'escargots des Marcon

Du côté de Saint Bonnet le Froid, entre Ardèche et Auvergne, entre Velay et Vivarais, Régis et Jacques Marcon travaillent les produits du terroir:  l'escargot de Bourgogne, la lentille verte du Puy, la verveine du Velay.... Dans leur bel établissement, l'escargot se décline en pot au feu aux champignons sauvages, discret hommage à l'emblème de la maison Marcon, le champignon qu'il soit cueilli du matin ou séché.

Pot au feu d'escargot de Bourgogne aux champignons sauvages de Régis et Jacques Marcon

Ingrédients pour 4 personnes:  20 escargots de Bourgogne, ¼ de céleri branche, 1 navet, 1 belle carotte, 8 pommes de terre nouvelles (petites), 20 g de mousserons secs, 30 g de girolles sèches, persil, ½ litre de bouillon (pot au feu), 5 cl de Noilly Pratt, 3 feuilles de basilic, 5 cl d’huile d’olive, ½ gousse d’ail

Préparation: Préchauffer le four à 170°. Tailler tous les légumes de la même grosseur que les escargots. Dans une poêle, mettre à chauffer un peu d’huile d’olive. Faites sauter tous les légumes, les escargots et les champignons re-hydratés. Verser le contenu dans chaque cocotte et arroser d’un peu de Noilly Pratt. Ajouter le persil et mouiller à mi-hauteur avec le bouillon de bœuf. Recouvrir du couvercle. Mettre au four et compter une heure environ. Sortir les cocottes. Ciseler le basilic, ajouter l’ail finement haché et l’huile d’olive. Verser une cuillère à café de ce contenu dans chaque cocotte. Servir très chaud.

Régis et Jacques Marcon