E ... comme Emmental Grand Cru

Dans la famille des fromages à pâte pressée cuite, l'emmental Grand Cru cumule les appellations: le Label Rouge (qui apporte au consommateur la garantie de laits provenant de vaches nourries d’herbes pâturées à la belle saison et de foin l’hiver, d'une fabrication au lait cru non pasteurisé et d'un affinage de 12 semaines minimum) et une IGP (Indication géographique protégée) qui protège les savoir-faire de production liés à sa zone géographique, sa nature et ses hommes. La qualité n'est pas toujours au rendez-vous, loin s'en faut, puisque n'importe quelle pâte pressée cuite fabriquée à base d'autres laits que crus, affinée non pas en cave mais ...directement sous film plastique, peut se prévaloir de la dénomination "emmental". Face à ces pratiques, les producteurs de Grand Cru regroupés au sein du SFAET( Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel) ont décidé de célébrer leur produit et d'entamer une ode à sa croute, ses saveurs, ses goûts, sa pâte, sa maturation, son odeur...

Pour Isabelle Doyen, nez pour les parfums Annick Goutal et "professeur d'olfaction", l'emmental Grand Cru a "une odeur très charnelle, corporelle, doucereuse et fade. C’est une odeur que j’appellerais d’entre orteils proprets, une odeur de plis de peau propre qui a surchauffé et qui est moite ; cela pourrait aussi être l’odeur de l’aine après la douche..", qui évoque "l’odeur typique du crémier, du lait froid mais également fermenté, pas désagréable du tout. J’y retrouve également une dimension “matin d’hiver” quand on sort à l’extérieur, on ressent une sensation laiteuse, un peu ozonique". Si elle devait reconstituer les fragrances de l'emmental Grand Cru, Isabelle Doyen tournerait autour de " l’idée du charnel" et prendrait "toutes sortes de lactone, un musc de synthèse, une note santal naturelle (...), quelques notes vertes et fades que l’on retrouve dans la rose et un peu de castoréum pour la note douce animale".

"L'emmental Grand Cru, Dix façons d'en parler"

Pour retrouver l'odeur, le goût et les saveurs de ce produit fromager haut de gamme, les gourmands auront intérêt à se reporter à l'ouvrage "L'emmental Grand Cru, Dix façons de le préparer", publié en septembre 2010 aux Editions de l'Epure par Valérie Drouet et Blandine Vié.

"L'emmental Grand Cru, Dix façons de le préparer, Valérie Drouet et Blandine Vié, Editions de l'Epure