Savoir-faire boucher Asnières-New-York

(Photo Martine Murat)

Du 30 octobre au 4 novembre 2010, la boucherie asnièroise Le Couteau d’Argent  prend résidence à la boucherie new-yorkaise The Meat Hook de Tom Mylan, le chef de file des neo butchers américains, ces hommes et ces femmes issus de différents métiers qui se sont reconvertis dans le métier de la boucherie par amour des viandes savoureuses de qualité. Si les viandes anglo-saxonnes sont réputées, on constate un déficit de savoir-faire boucher aux Etats-unis et en Grande-Bretagne.

Pour Yves-Marie le Bourdonnec, "cela s’explique historiquement par des raisons économiques. Aux USA, par exemple, il n’y a pas de notion de races à viande comme en France mais une notion de standards de goût et de texture. L’élevage anglo-saxon, le meilleur du monde, a tout fait pour industrialiser son système et produire avant tout des viandes grasses et tendres à moindre coût. Les éleveurs ont donc sélectionné génétiquement des bêtes pour obtenir de telles caractéristiques. Ensuite, sur de telles carcasses, la découpe n’a pas de sens, elle n’est pas valorisée. Le savoir-faire de découpe a ainsi toujours été simplifié : l’aloyau est tranché en rondelles et le reste fini en haché. Les Américains, par exemple, n’utilisent en gros que le T-Bone, le rib steak (l’entrecôte), la côte, le filet et le steak, qu’ils font griller ou rôtir ; ils ont donc simplifié au maximum l’approche de la viande".

Si Yves-Marie Le Bourdonnec n'entend pas révolutionner en 4 jours la culture bouchère des habitants de la grosse Pomme, nul doute que son initiative sera l'occasion d'attirer l'attention des pouvoirs publics français sur la situation de la filière bovine dans notre pays.

Le Couteau d’Argent - Yves-Marie Le Bourdonnec : 01 47 93 86 37