Sole normande Impressionniste

Au pays de l'impressionnisme, Gilles Tournadre propose une Sole normande Impressionniste

Berceau de l’Impressionnisme, magnifiée par les plages de Boudin, les falaises de Courbet, les jardins de Monet, la Normandie - Haute et Basse- célèbre tout l'été et jusqu'en septembre 2010 l'art et la culture, dans un très éclectique événement culturel, touristique et éducatif.  Peinture, art contemporain, musique, cinéma, théâtre, photographie, vidéo, littérature, conférences,sons et lumières, déjeuners sur l’herbe, guinguettes… le festival Normandie Impressionniste propose une programmation ouverte à toutes les formes d’expression artistique, avec plus de 200 événements en hommage à l’Impressionnisme qui se déroulent sur tout le territoire normand à l’initiative des musées, collectivités, institutions, particuliers, associations et ce tout au long de l'été …
Clins d’oeil au goût des peintres impressionnistes pour le patrimoine gourmand de la région, des déjeuners sur l’herbe, des guinguettes et bien d’autres activités en plein air viennent compléter l’offre du festival, tout en lui conférant une dimension touristique, populaire, festive ... et gourmande !.

A Rouen, le chef Gilles Tournadre, 2 étoiles au Michelin, a mis à la carte du Restaurant Gill (Quai de la Bourse) une Sole normande  Impressionniste. En voici la recette...

Sole normande  Impressionniste
Pour 4 personnes
• 2 soles de 1 kg, 100 gr de beurre, 5 cl huile d’olive, 8 mini poireaux, 8 radis roses, 8 mini carottes,  200 gr de girolles, 8 tomates confites
Pour le fumet de sole : 4 échalotes, 100 gr de champignons de Paris, 1 bouquet garni, 1 gousse d’ail, 1 dl de vin blanc, 2 dl de crème fleurette
Pour le vinaigre de vin rouge : ¼ l de vin rouge, ¼ l de fumet de sole, ¼ l de verjus, 2 dl huile d’olive
Cristalline de citron
Cerfeuil

Le fumet de poisson

1. Faites couper en 2 les soles par le poissonnier, et réservez les arêtes.
2. Faites un fumet de poisson avec les arêtes, les échalotes, les champignons de Paris, le vin blanc et le bouquet garni et cuire jusqu’à frémissement
3. Après 20 minutes, passez-le au chinois, laissez-le réduire et ajoutez la crème fleurette et cuisez 5 minutes
La vinaigrette vin rouge
4. Flambez le vin rouge, et ajoutez le fumet de sole et le verjus ; laissez réduire d’un tiers, réservez et refroidissez. Ajoutez l’huile d’olive et assaisonnez.
5. Cuisez tous les légumes séparément à l’anglaise, arrêtez la cuisson des légumes verts dans l’eau glacée.
6. Poêlez les soles dans un mélange huile d’olive beurre frais, laissez-les dorer des deux côtés.
7. Réchauffez les légumes dans un sautoir avec une cuillère d’eau et une noix de beurre frais, glacez-les.
8. Dressez les filets de sole au centre de l’assiette, disposez les différents légumes en variant les couleurs et les formes, quelques traits de vinaigrette au vin rouge. Émulsionnez la sauce de la sole et disposez l’écume par petites touches. Terminez par les cristallines de citron et du cerfeuil.

www.normandie-impressionniste.com