Grana Padano et San Daniele, délices A.O.P. d'Italie

Parmi les grands produits de la gastronomie italienne, le fromage Grana Padano et le San Daniele, l'un des jambons les plus rares au monde, ont en commun de provenir de la région du Pô, une zone extrêmement fertile entre Alpes du Nord et Apennins au sud, et de bénéficier du label européen  A.O.P. (appellation d'origine protégée), qui garantit leur provenance, leurs caractéristiques,  leur mode de production et de transformation .. et leurs qualités organoleptiques, gustatives et nutritionnelles.

Le Grana Padano A.O.P. (dont le nom signifie "fromage granuleux du nord de l'Italie") est un fromage au lait de vaches italiennes, élevées uniquement dans le Piémont, l'Emilie Romagne,la Lombardie, le Veneto et une partie du Trentin, et élaboré dans le plus grand respect des règles traditionnelles: 15 litres de lait sont nécessaires pour produire 1 kg de fromage, la mise en saumure dure de 16 à 25 jours et, après séchage,  l'affinage dure entre 9 et 24 mois. Après des contrôles stricts, les meules peuvent recevoir l'estampille Grana Padano qui en garantit la valeur nutritive, les arômes et les qualités gastronomiques. Dégusté seul, en copeaux ou râpé, ce fromage d'exception, qui enrichit des recettes de pâtes ou des risotto, des plats de viande ou de poisson, et peut constituer un accompagnement pour des salades ou accompagner des compotes de fruits ou des fruits secs, est aujourd'hui le fromage A.O.P. le plus consommé au monde.
Le chef parisien d'origine italienne Vittorio Beltramelli le présente en mousse au vinaigre balsamique et noisette, ou accompagne son risotto au persil d'une sauce Grana Padano.

Le jambon San Daniele A.O.P. est originaire du Frioul, une région très proche de l'Adriatique qui bénéficie de conditions micro-climatiques idéales pour le séchage de la viande de porc et dont les qualités naturelles du terroir lui assurent toutes ses saveurs. L'histoire de cette méthode de conservation de la viande remonte à l'époque celtique (entre le cinquième et le premier siècle avant J.C.) et la tradition est encore aujourd'hui farouchement respectée : les porcs viennent exclusivement de la région de Padane, ils sont abattus à partir de 9 mois et au poids minimum de 160 kg, leur nourriture et leur régime garantissant un poids de cuisse d'au moins 12 kg. Après massage et lavage à l'eau tiède, les cuisses sont traitées en salaison à la main, à l'horizontale et avec du sel marin, l'affinage et le séchage ayant lieu à la verticale et ce pendant13 à 24 mois.
Pour Victor Beltramelli, le San Daniele peut être présenté en Cannelloni au fromage de chèvre et brunoise de légumes ou en Saltimbocca alla romana.

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