Du Bruit Côté Cuisine

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24 mai 09

De l'ail qui bleuit, c'est grave, Docteur This ?

Herv__This_done_20090316_121104_PLS_2009_avril_378_regards_science_et_gastronomie_fu_pls_378_p097097_Page_1_Image_0001_w1(dessin J.M. Thiriet)

La couleur bleue est rare en cuisine et elle inquiète quand elle apparaît dans de l'ail, normalement blanc. La revue "Pour la Science", dans son N° d'avril 2009, a demandé au "docteur" physico-chimiste Hervé This s'il fallait s'en inquiéter. Ouf, rassurons-nous, de l'ail bleu dans le tourin ou des escargots, ce n'est pas grave ! 

"Les cuisiniers ont l'habitude de voir les aliments brunir : l'avocat, le champignon de Paris, la pomme, la poire, la banane s'assombrissent quand ils sont coupés, en raison du rapprochement – favorisé par la destruction des cellules situées sur le passage de la lame – d'enzymes nommées polyphénoloxydases et de composés phénoliques, abondants dans les tissus végétaux, explique le médiatique directeur de l'équipe INRA de gastornomie moléculaire dans "Pour la science". Parfois, aussi, l'oignon vire au rose, mais on ne s'inquiète guère de cette coloration délicate. En revanche, quand c'est du bleu qui se manifeste, on s'inquiète : des composés toxiques auraient-ils été formés ? Une équipe de l'Université de Séoul vient d'explorer le phénomène : un pigment jusqu'ici inconnu a été isolé et identifié dans l'ail.

Le bleuissement de l'ail, poursuit Hervé This, serait sans doute resté un de ces nombreux mystères irrésolus si l'industrie alimentaire ne s'était pas lancée dans la préparation de produits variés à partir des gousses d'ail : jus, purées, poudres, extraits liquides... "Lors des traitements, les ingénieurs ont été confrontés à l'apparition de pigments de couleur soutenue qui, ont-ils pensé, auraient rebuté les consommateurs pourtant exposés aux mêmes phénomènes, notamment les Chinois qui marinent des gousses d'ail dans du vinaigre pendant plusieurs jours, afin de confectionner le « laba »".

A lire dans  la revue "Pour la science" ,  avril 2009

Posté par Catherine Thenes à 15:07 - Morceaux choisis de presse - Commentaires [0] - Permalien [#]
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