Emission Rendez-Vous Gourmand du 3 mai 2008

Dans l'émission Rendez-Vous Gourmand cette semaine

L'invité 1 : Le Challenge international du vin
Pour les infos et le palmarès de cette année : www.challengeduvin.com

L'invité n°2 : Yves Camdeborde
Le chef du Comptoir-Relais Saint Germain, carrefour de l'Odéon à Paris, vient de publier, avec le journaliste et écrivain Sébastien  Lapaque, un pastiche en hommage... aux grands auteurs et aux produits tripiers.
A retrouver dans "Des Tripes et des Lettres" (Editions de l'Epure) la recette des couilles d'agneau sautées au piment, flambées au whisky à la mode Hemingway.

Pour 4 personnes/Préparation : 30 mn/Cuisson : 15 mn
6 paires de couilles d'agneau (appelées aussi rognons blancs)/vinaigre de vin/5 gr de beurre/3 cuil. à soupe d'huile d'arachide/piment d'Espelette en poudre/100 gr de farine/1 cuil. à café d'ail haché/1 cuil. à soupe d'échalotes hachées/20 gr d'amandes grillées/20 gr de pignons de pin grillés/1 cuil. à soupe de cerfeuil haché/1 cuil. à soupe de persil plat haché/5 cl de whisky/sel et poivre

1.  Mettre les couilles d'agneau ou rognons blancs dans une casserole d'eau vinaigrée (1 cuil. à café de vinaigre). Les porter à ébullition et refroidir instantanément. Rgoutter et retirer la membrane qui recouvre cjaque rognon, les couper en deux et réserver sur un torchon ou un papier absorbant. Saler, poivrer et pimenter généreusement les rognons. Les rouler dans la farine.
2.  Prendre une poêle, mettre 3 cuil. à soupe d'huile d'arachide et 5 gr de beurre, faire chauffer.
3.  Lorsque le beurre prend une couleur "noisette", ajouter les rognons et les faire cuire 2 minutes de chaque côté en prenant soin de leur donner une belle coloration. Ajouter l'ail et l'échalote, laisser mijoter 30 secondes, puis ajouter les amandes, les pignons, le cerfeuil et le persil. Flamber aussitôt (sur un feu vif) avec le whisky. Vérifier l'assaisonnement et servir ainsi accompagné d'une salade de pousses d'épinards (tétragone) bien vinaigrées.

Le conseil des auteurs : Si vous avez le chance de tomber sur la période de  feria à Vic-Fezensac, Bayonne ou Pampelune, essayez de vous procurer des couilles de taureau, la recette n'en sera que meilleure !

C'est de saison : La recette de rillettes de maquereau
Préparation : 30 minutes
1kg de maquereaux/court-bouillon/crème fraiche/moutarde à l'ancienne/moutarde traditionnelle/ciboulette/poivre

1.  Plonger les maquereaux 5 minutes dans le court-bouillon en ébullition. Sortir les maquereaux et enlever la peau et les arêtes pour ne garder que la chair
2.  Préparer un mélange avec 50% de crème fraiche, 25% de moutarde à l'ancienne et 25% de moutarde traditionnelle et du poivre
3.  Mélanger la préparation avec la chair des maquereaux : la quantité de préparation est variable en fonction de votre goût, soit des rillettes un peu sèches, soit des rillettes plus onctueuses et plus crémeuses avec plus de préparation.
4.  Ciseler la ciboulette et la mélanger aux rillettes
Pour finir... Laisser reposer au frais pendant 30 minutes et déguster à l'apéritif. Sinon mettre en bocaux et congeler 3 mois maximum.

Rencontre entre gourmands : Cuisine en choeur
... comment former les cadres en leur faisant faire la cuisine
Stéphanie Gay: stephanie.cuisineenchoeur@gmail.com

C'est de saison : la pomme de terre de Noirmoutier
Retrouvez les recettes de 28 femmes-chefs autour de la pomme de terre emblématique de Noirmoutier sur www.labonnottedenoirmoutier.fr.

On a testé pour vous : les moules en silicone
Les moules en silicone pour cuisson à l'étouffée : Papillot'In de Maridée, en vente 20 euros pièce sur www.patishop.fr

Livres gourmands
"Des Tripes et des Lettres", Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque, Editions de l'Epure
"Room Service", Yves Camdeborde et Sébastien Lapaque, Actes Sud
La collection "Leçon de cuisine", d'après la méthode pédagogique de l'école de cuisine d'Alain Ducasse, Les Editions Culinaires : Macarons, Risotto, Foie gras, Agneau, Saumon, Pâte à choux, Pomme, Couscous, Charlottes, Confiseries, etc...
"Purées et compotes de nos grands-mères", Manuel Laguens, Editions Ouest-France
"Petit traité de l'omelette", Béatrice Vigot-Lagandré, Editions Le Sureau
"La France re-cuisinée", Editions Châteaux et Hôtels Collection

Agenda gourmand
Salon de la Revue du Vin de France (17-18 mai) : www.lesalondelarevueduvindefrance.com
Foire de Paris (jusqu'au 12 mai): www.foiredeparis.fr
Printemps des liqueurs : www.printempsdesliqueurs.fr
Salon des plaisirs gourmands (16-19 mai)
Exposition "A la table des peintres" : www.chateau-auvers.fr