Lièvre à la royale. Un plat qui "fascine autant qu'il divise"

(Photo Restaurant Paul Bocuse)

Au début du 19ème siècle, le gastronome Brillat-Savarin voyait dans le gibier de chasse une "nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer". De nos jours, la pratique de la chasse -qu'elle soit aux pigeons, marcassins, faisans, lièvres, chevreuils, sangliers, sarcelles, poules d'eau, bécasses, grives ou autres palombes- se heurte à l'opposition de 53 % des Français (sondage IPSOS, 2023), y compris chez les personnes vivant dans une commune rurale.

Quand ce ne sont pas des espèces désormais protégées (comme la sarcelle d'été par ex), la viande d'animaux censés être "sauvages et tués dans la nature" ne figure donc plus que rarement à la table de nos compatriotes, la plus grande partie de la venaison mise sur le marché étant en fait issue d'élevages et importée. La consommation annuelle est inférieure à 1 kg par habitant, assez souvent au cours des repas de fêtes où cette viande fait figure d'alternative "exotique" à la volaille. 

(Photo Catherine Thenes)

Ce désamour pour cette tradition n'empêche pas le Lièvre à la royale d'être encore et toujours un emblème de la gastronomie française, même si ce plat "fascine autant qu’il divise". Dans Le lièvre à la royale, Petite histoire d'un grand plat, publié en novembre 2024 aux Editions Menu Fretin, Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet retracent "l’histoire complexe de cette recette mythique, démêlant le vrai du faux et explorant ses multiples variations".

(Photo Restaurant Paul Bocuse)
De ses origines provinciales à sa consécration parisienne, en passant par les querelles de chapelles et les légendes tenaces, les auteurs livrent une enquête exhaustive sur l’évolution de ce plat depuis ses origines
controversées (mise au point pour Louis XVI ou pas ?) jusqu'à ses évolutions contemporaines. Avec en point d'orgue la façon Antonin Carême et la version qu'en a donnée le Chef Paul Bocuse.

Le lièvre à la royale, Petite histoire d'un grand plat, Gérard Allemandou et Philippe Berthet-Bondet, Editions Menu Fretin