Le barbecue selon Big T, Un mode de cuisson à part entière

(Photographies Fabien Breuil)

Et si, au delà des côtes de boeuf, ribs, saucisses et autres merguez charbonneuses, le barbecue pouvait s'avérer un mode de cuisson à part entière capable de mitonner de la "vraie" cuisine ? Et si on pouvait préparer au barbeuk des plats aussi éloignés de l'esprit "viandard" qu'une fondue au potiron, une tartine de poireaux braisés, un avocat au poulpe grillé, un curry de poisson ou une mangue rôtie ?

Membre de la confrérie des fans de cuisson à la braise, le franco-canadien Thierry Cornuet, ambassadeur d'une marque de matériel de BBQ et créateur à Nice d’un espace dédié (avec un restaurant, une boucherie, une épicerie et une école de cuisine spécialisée) est aussi de ceux qui entendent démontrer que la maitrise du feu, de la braise et du charbon de bois est un art culinaire digne des meilleurs cuisiniers et des recettes les plus goûteuses.

Dans L'art du barbecue qu'il a publié en avril 2024 aux Editions Marabout, celui qui s'est fait connaitre sous le nom de Big T se fait l'apôtre des larges possibilités offertes par un barbecue, selon que l'on utilise un kettle, un appareil à charbon, à gaz ou à pellets, un kamado ou un brasero plancha et que l'on ait envie de préparer des en-cas pour l'apéritif, des desserts pour un goûter d'enfants, un festin roboratif pour Noël ou un rafraichissant repas d'été en plein air.

Sous la houlette de Thierry Cornuet, les néophytes découvriront quelques réalités contre-intuitives: par exemple que le barbecue autorise une cuisson douce, indirecte, lente et homogène (un peu comme dans un four à chaleur tournante), à basse température (ce qui s'avère idéal pour les poissons, les légumes, les fruits), ainsi que le fumage à froid (pour les poissons, les fromages à pâte ferme ou ... les oeufs mimosa !). Et qu'il n'est pas inévitable que les graisses des viandes et autres saucisses tombent sur les braises et y brûlent (ce qui est bien mieux en termes de santé...).

Les cent recettes sélectionnées par Big T et son approche gourmande et saine du BBQ termineront de réconcilier les sceptiques avec ce mode de cuisson: Sardines et poivrons confits sur toasts au beurre citronné, Huitres du petit jésus en culotte de velours, Club sandwich, Entrecôte en croûte de pain, Hachis parmentier, Poivrons farcis, Croque-monsieur au jambon fumé et reblochon, Saumon en croûte de légumes, Brochettes de cabillaud, Saint Jacques fumées au gin, Butternut laquée au miel, Compotée de framboises au vin rouge, Poires pochées, Mangue rôtie au sirop d'érable, Compote d'abricots, Crumble aux petits fruits rouges, ...

L'art du barbecue, Thierry Cornuet, Editions Marabout